Os índios foram os primeiros habitantes da região, possuindo uma dieta à base de carnes de caça - principalmente catetos, queixadas, capivaras e veados -, peixes e frutas nativas. Com a chegada dos conquistadores espanhóis pelo lado oeste do rio Paraguai, seguidos posteriormente pelos portugueses vindos do leste, novos hábitos foram incorporados, muitos deles permanecendo até os dias atuais.
Nos primeiros séculos de nossa história, os colonizadores portugueses se limitaram a ocupar a costa brasileira, realizando poucas incursões pelo interior. Apenas com o início das Entradas e Bandeiras, no final do século XVI, é que os espaços do interior foram conhecidos. Um novo e importante capítulo começava a ser escrito em nossa culinária com as refeições de viagem, limitadas pela enorme falta dos ingredientes habituais que permitissem o preparo de uma boa comida. Surgia assim a necessidade de improviso e do intercâmbio de costumes alimentares, e às vezes a fome se tornava uma companheira de viagem.
O principal alimento que esses desbravadores e tropeiros levavam na bagagem era a farinha de mandioca. Bem seca, para durar muito tempo, a ela ia se juntando a carne do gado que, vindo de Cabo Verde, era gradualmente introduzido no Brasil. Essa carne era salgada e seca em varais ao sol ou empilhada em mantas. Depois de assada e misturada à farinha, resultava na paçoca, ainda hoje um prato de “sustância” em algumas regiões do país.
Os Bandeirantes eram obrigados a criar lavouras pelos caminhos que cruzavam, para assegurar alimento aos próximos aventureiros que os seguiam. Plantavam milho, feijão e abóbora, que eram de cultivo fácil. Vinha do milho a primeira refeição do dia, a jacuba, uma mistura da farinha do milho com água fervente adoçada com rapadura. Vários pratos eram preparados com o milho, entre eles o virado, mistura da farinha com feijão. Seu nome vem do fato de que, após ser misturado na panela, o alimento era embrulhado num pedaço de pano, ficando ainda mais virado após as horas de viagem.
Na estrada e nas vilas em formação cozinhava-se agachado, usando como fogão três pedras arrumadas em forma de triângulo, protegendo o fogo. Esta prática foi aprendida com os índios, e tornava mais prático o preparo dos alimentos. Às vezes usava-se o fogão de tucuruva, feito de três casas abandonadas de cupim, naturalmente refratárias e perfeitas para manter as chamas.
Aproveitavam como alimento tudo o que fosse possível, e quando as roças não davam mais conta partiam para a pesca e a caça. Assava-se peixes dentro de folhas e secavam a caça, que podia ser aves, onças, veados, macacos, quatis, antas, veados, capivaras, até cobras e lagartos. Aproveitava-se também o mel das abelhas, carás (uma espécie de raiz tuberosa), palmitos, bananas, maracujás, etc.
Com a decadência das minas de ouro em Ouro Preto e região no século XVIII, os Bandeirantes começaram a buscar outros espaços, indo para Mato Grosso e Goiás, para onde levaram todos esses costumes alimentares, e também assimilando os costumes indígenas locais, aprendendo a usar as frutas, legumes e temperos regionais na cozinha do dia-a-dia.
Os tropeiros vindos do sul trouxeram grandes contribuições, mas nenhuma tão tradicional como o arroz carreteiro e o hábito aprendido com os índios de preparar o churrasco de chão.
