ARROZ CARRETEIRO
Originário dos primeiros Bandeirantes e tropeiros
que vieram de São Paulo, hoje é um dos pratos
mais populares no Mato Grosso do Sul. Preparado com carne-seca,
sua função era alimentar os viajantes durante
as longas viagens. Ainda hoje, durante as comitivas no
Pantanal, serve como alimento para os peões. É
popular também no sul do país, onde às
vezes a receita sofre variações (acréscimo
de batata, por exemplo).
Ingredientes: 1 quilo de carne-seca / 2 cebolas médias
/ 2 tomates / 3 xícaras de chá de arroz
cru / 2 colheres de sopa de salsinha picada.
Modo de preparo: Colocar a carne-seca de molho de véspera,
para tirar o sal. Cortar a carne em cubos e fritar na
própria gordura. Acrescentar as cebolas picadas,
os tomates picados, sem pele e sem sementes, e deixar
frigir. Mexer e acrescentar o arroz já lavado e
escorrido e cobrir bem com água fervendo. Deixar
secar e acrescentar a salsinha picada.
SOPA PARAGUAIA
Existem pelo menos três versões distintas
para o fato de este prato receber o nome de “sopa”, quando
se trata na verdade de uma torta de milho com queijo e
cebola, sendo mais um exemplo da grande influência
que a cultura paraguaia tem na nossa região.
Alguns dizem que originalmente era mesmo uma sopa normal,
a qual os soldados paraguaios levavam para os campos de
batalha durante a Guerra do Paraguai (1865 – 1870). Como
era difícil transportar algo tão líquido
em uma situação como aquela, aos poucos
foram sendo incorporados ingredientes que a tornaram mais
sólida, adquirindo a consistência atual.
Outra teoria é de que o termo “sopa”, para os
paraguaios da fronteira com o MS, significa “torta”, e
o que nós brasileiros chamamos de “sopa” eles denominam
“ensopado”.
A terceira versão é de que a massa desta
torta, antes de ser assada, é bastante líquida,
muito mais do que as massas de tortas comuns, parecendo
mesmo uma sopa. Teorias à parte, o fato é
que esta é realmente uma comida deliciosa e bem
fácil de fazer, então vamos lá:
Ingredientes: 01 prato (bem cheio) de farinha de milho
tipo “biju” / 01 prato (bem cheio) de queijo tipo mineiro,
ralado / 02 cebolas médias, picadas em pedaços
pequenos / 01 copo (tipo de requeijão) de óleo
de cozinha, quase cheio / 02 ovos / leite e sal a gosto.
Modo de preparo: Antes de tudo, misture em uma vasilha
a farinha de milho com leite, em quantidade suficiente
para que todo o leite seja absorvido pela farinha (mais
ou menos 1 ½ copo). Deixe descansar enquanto prepara
os outros ingredientes. Coloque todos (exceto o sal e
o restante do leite) na vasilha com a farinha e leite.
Misture bem com colher de pau e vá acrescentando
leite, até a massa adquirir uma consistência
mais mole que massa de bolo (como uma sopa grossa). Coloque
sal a gosto. Despeje em uma assadeira retangular forrada
com folhas de bananeira, ou então untada com óleo
e farinha de trigo. Leve ao forno médio para assar
até ficar bem corada. Pronto, agora é só
servir e bom apetite!
CHIPA
Essa tradicional receita tem origem na celebração
da Sexta-feira Santa, quando, devido ao resguardo religioso,
as mulheres preparavam uma quantidade de chipa na véspera
para ser consumida no dia seguinte. Atualmente é
servida sempre e em qualquer local, sendo uma “prima”
do pão-de-queijo-mineiro, porém com consistência
e sabor próprios.
Ingredientes: 2 medidas de polvilho de mandioca / 1 medida
de queijo / 1 colher de sal / 1 colher de fermento em
pó / 4 colheres de manteiga / 3 a 4 ovos.
Modo de preparo: Coloque o polvilho numa vasilha, adicione
manteiga, sal, fermento, ovos e misture com as mãos.
Quando a massa ficar macia, adicione o queijo e misture.
Faça pequenas bolinhas com a massa e ponha numa
forma. Coloque para assar até ficarem dourados.
CHURRASCO
Trazido
pelos migrantes do sul do Brasil, é a mais popular
refeição do Mato Grosso do Sul. Toda festa
é motivo para churrasco, e todo churrasco é
motivo para festa... Mesmo durante o manejo do gado, sempre
tem algum peão preparando o churrasco enquanto
os outros cuidam dos bois, seja no rodeio ou no mangueiro.
Uma variação encontrada em algumas fazendas
é o preparo da cabeça do boi, que enquanto
vai assando os participantes tiram nacos de carne para
comer entre uma conversa e outra.
Ingredientes: calcular entre 250 g e 300 g de carne por
pessoa (alcatra, costela, maminha, picanha, contrafilé),
salmoura feita com água e sal grosso com pimenta-do-reino,
1 ramo grande de cheiro-verde.
Modo de preparo: colocar a carne nos espetos, apoiá-lo
sobre o braseiro, a uma distância mínima
de 50 cm, e esperar a carne começar a corar, com
aquele cheiro característico de carne tostada.
Mergulhar então o ramo de cheiro-verde na salmoura
e ir molhando a carne, enquanto ela vai cozinhando lentamente,
até atingir o ponto desejado – ponto tradicional
do churrasco é o mal-passado. Servir com mandioca
cozida e arroz.
LICOR E PALMITO DE BACURI
A palmeira bacuri (Scheelea phalerata), conhecida no
Pantanal como acuri, é utilizada de várias
maneiras, entre elas, como alimento: a água do
coco verde é potável, também usada
como colírio por ser estéril. A castanha
do fruto maduro é comestível e tem sabor
semelhante ao coco-da-Bahia Também seu palmito
é conhecido por ser o mais saboroso entre as palmeiras
da região. O licor do caule é levemente
alcoólico, usado como fortificante, era apreciado
pelos índios Guató, semelhante à
chicha (bebida fermentada feita de milho), sendo preparada
da seguinte maneira:
“Prepara-se o acuri de tal maneira que as folhas maiores
se dobram para baixo. Na base do tronco, escava-se, por
meio de uma concha ou pedacinho de ferro, um orifício,
onde se ajunta a seiva. A bebida leitosa e de bom sabor
é sorvida no tronco por meio de um canudo. Dizem
que pela manhã ela ainda é mais embriagadora
do que à noite. Isto se explica pelo fato de, durante
a noite, o líquido completar a fermentação”
(Schmidt, 1942, p. 122-123).
Após o preparo dessa bebida, cujo sabor pode agradar
a índios e não-índios, a palmeira
morre, sendo necessário transplantar outras para
o seu lugar e aguardar anos para novas frutificações.
Os Guatós também utilizam na alimentação
o palmito, a polpa e amêndoa dos frutos (esta última
rica em óleo graxo) que, acompanhados com alguma
carne, geralmente são preparados sob forma de ensopados
gordurosos.
FRANGO COM PALMITO DE BACURI
Ingredientes: 1 quilo de palmito de bacuri, 1 quilo de
carne de frango, ½ cebola picada, 1 lata de massa
de tomate, cheiro verde e cebolinha picados, orégano,
coentro e sal a gosto.
Modo de preparo: Cortar o palmito em pedaços e
cozinhar em água e sal até ficar mole. Fritar
o frango com bastante óleo até ficar dourado.
Em outra panela coloque o frango, o palmito, a cebola,
a massa de tomate e os outros ingredientes, misture no
fogo e sirva.
DOCE DE JARACATIÁ
O jaracatiá ou mamão-de-veado (Jacaratia
spinosa), é uma árvore da família
do mamoeiro, ainda bastante abundante pois a madeira não
tem utilidade comercial (é oca e mole). Seu fruto
é comestível, procurado por muitos animais,
mas é necessário tirar o leite de sua casca
antes de comer, pois pode ser tóxico. O fruto deixado
secando ao sol, sem retirar o leite, é usado como
um poderoso vermífugo. Pode-se fazer um delicioso
doce com seu fruto e com seu caule:
Doce do Fruto do Jaracatiá:
Serão necessários 15 a 20 frutos maduros.
Dispensar casca e sementes. Lave bem os frutos, corte
em pedaços e lave novamente até eliminar
o leite. Coloque para cozinhar em água, açúcar
(pode colocar cravo), mexer até dar o ponto. Servir
frio.
Doce do Caule do Jaracatiá:
Corte um círculo na casca da árvore, retire
essa “tampa”, e retire um pedaço do caule. Em seguida,
coloque novamente a casca na árvore e fixe com
fita para soldar novamente, protegendo a árvore,
que irá se regenerar. Lavar bem o pedaço
retirado, ralar e deixar de molho por uma hora. Em seguida,
lave novamente várias vezes até eliminar
o leite. Cozinhe em água e açúcar
(pode colocar cravo), mexendo até dar o ponto.
Sirva frio.
LOCRO
E ssa é a denominação para um prato
à base de canjica de milho e vértebras de
boi, denominadas como “puchero”. É um alimento
bastante forte, sendo preparado logo durante o carneamento
do boi, com a finalidade de fortalecer os peões,
empreiteiros e outros trabalhadores das fazendas nas regiões
de fronteira entre Brasil e principalmente Paraguai.
Durante o carneamento, o puchero é separado e
desidratado com sal grosso e fica “descansando” enquanto
se termina o serviço. Para seu preparo, o puchero
é feito em pedaços, separando todas as vértebras.
Tempera-se com sal, alho e pimenta a gosto e é
refogado, dando uma leve fritada.
Em seguida, prepara-se a canjica, cozida com água
e sal. Quando estiver pronta, adicionar cheiro verde picado
e o puchero, levar ao fogo até ficar cozido.
Como dizem os peões, é comer e dormir,
pois é um alimento que dá “sustância”...
MANDIOCA
É um dos alimentos mais tradicionais em todo o
Brasil, sendo preparada de várias maneiras diferentes,
como a farinha, a tapioca, o cauim, e até mesmo
seu consumo cozida ou frita. No Mato Grosso do Sul a farinha
é bastante utilizada, mas principalmente a mandioca
cozida é preparada para acompanhar o tradicional
churrasco.
Muitas receitas originalmente feitas com farinha de trigo
também acabaram incorporando a mandioca, como massa
para salgados (coxinha), nhoque, tortas.
MAIONESE DE MANDIOCA
Ingredientes: 1 quilo de mandioca cozida em água
e sal até ficar desmanchando, 2 ovos, 1 cebola
picada, ½ limão, salsinha, cebolinha, óleo
e vinagre.
Modo de preparo: Amassar a mandioca com o garfo e temperar
com óleo, vinagre e sal. Bater no liquidificador
os ovos, o limão e o óleo até dar
o ponto. Misture esse preparado com a mandioca até
ficar homogêneo, mexendo bem.
MARMELADA
O marmelo (Alibertia sp), fruta que ocorre na região,
pode ser consumida diretamente da árvore, mas o
doce preparado é um dos mais antigos e tradicionais
do Brasil, tanto que o nome “marmelada” é hoje
utilizado para designar compotas de sabores diferentes
inclusive em outros países.
Para preparar a marmelada, são necessários
marmelos grandes e maduros, limões e açúcar.
Descasque os marmelos com faca inoxidável (para
não escurecer a polpa), cortar em quatro partes
retirando a parte dura e as sementes. Colocar em vasilha
de louça e cobrir com água e suco de limão,
deixando descansar por uma hora. Trocar a água
e levar ao fogo. Quando os marmelos estiverem cozidos,
escorrer e passar por uma peneira. Pesar então
a massa de marmelos, e utilizar uma vez e meia essa medida
de açúcar, para fazer uma calda de fio forte
(pingar a calda num pires e pegar um pouco entre os dedos
polegar e indicador, afastando-os – se formar um fio puxa-puxa,
está no ponto). Acrescentar a massa de marmelos,
misturar bem e deixar cozinhar até aparecer o fundo
da panela. Retirar e servir quando esfriar.
