O Mato Grosso do Sul, desde os seus primórdios,
quando aventureiros e desbravadores vieram para esta região
em busca do gado bravio que aqui existia, sempre esteve
intimamente ligado à pecuária e a todos
os processos necessários ao manejo destes animais.
O transporte deste rebanho era inicialmente feito a pé,
ou seja, com o gado andando, e até nos dias atuais
se usa este tipo de transporte. As pessoas diretamente
envolvidas neste processo, peões campeiros, formam
a “Comitiva”. Como estas comitivas ficam por longas jornadas
na estrada, fora de suas casas, é necessário
que alguém seja responsável pela comida
dos peões - é o “Cozinheiro da Comitiva”,
sempre um homem.
Por estarem sempre na estrada e logicamente sem maneiras
modernas de acondicionar comida (como uma geladeira),
os alimentos utilizados na cozinha da comitiva - arroz,
feijão, macarrão - devem permanecer protegidos
à temperatura ambiente. No caso da carne, indispensável
neste processo, utiliza-se da carne de sol ou charque.
Existem algumas diferenças entre carne de sol e
charque, a primeira é manteada fina, mais ou menos
uns dois centímetros de espessura, salgada e colocada
ao sol por uns três dias, ou seja, ela é
“oreada”. No caso do charque, utiliza-se maior quantidade
de sal.
Os alimentos são preparados de maneira muito simples,
utilizando-se de condimentos como alho, cebola, óleo
e sal. Normalmente não se utilizam verduras nas
cozinhas de comitiva pela dificuldade de armazenamento.
A alimentação durante uma comitiva é
composta por arroz carreteiro, feijão, mandioca,
macarrão tropeiro, café, charque, entre
outras coisas.
Todo o processo de organização dos materiais
de cozinha, a instalação do fogão
à lenha, a colocação das bruacas
(caixas envolvidas com couro de boi onde são guardados
todos os apetrechos da cozinha), bancos, enfim, todas
as tralhas do acampamento, seguem um rigoroso ritual.
Este deve sempre ser obedecido sob pena de o peão
que desrespeitá-lo pagar uma “prenda” aos outros
do grupo, ou seja, uma forma de castigo, que varia em
função do tipo de falha.
A seguir detalhamos procedimentos obrigatórios
segundo o ritual da “Cozinha de Comitiva”. É interessante
observar que alguns destes parecem ser pura superstição,
ao passo que outros têm clara intenção
de manter a organização e higiene dos alimentos
e utensílios. Mesmo em situações
de dificuldade e pouco conforto, estas regras são
seguidas à risca pelos integrantes do grupo.
A instalação do fogão à lenha,
deverá estar com a parte oposta à da colocação
da lenha, voltado para o sentido que a comitiva está
se dirigindo. A denominação dada ao fogão
à lenha é TREMPE. A madeira a ser utilizada
no fogo deve ser preferencialmente angico;
As bruacas também estarão com o lado de
abertura das tampas voltadas para o sentido da viagem
da comitiva;
As bruacas não poderão ser colocadas diretamente
no chão, elas deverão ser depositadas sobre
pedaços de madeira que o cozinheiro tem a obrigação
de providenciar;
Os bancos que estão próximos à trempe
serão utilizados unicamente para a colocação
das panelas - em hipótese alguma os peões
poderão utilizar-se destes bancos para sentar,
sob pena de terem que pagar a prenda, que neste caso será
uma leitoa ou um carneiro;
Os peões não poderão tirar o chapéu
na hora de se servir das panelas, sob pena de terem que
pagar prenda, que neste caso será uma galinha;
Os peões não poderão tirar as tampas
das panelas e colocar de lado - a tampa deverá
ficar presa a um dos dedos da mão que está
segurando o prato. Após servir-se, coloca-se a
tampa novamente sobre a panela. No caso de infringir este
regulamento a prenda a ser paga é uma galinha;
O cozinheiro não poderá fazer a comida
sem chapéu e sem camisa. Em alguns casos o cozinheiro
utiliza-se no lugar do chapéu um boné. No
caso de infringir este regulamento, igualmente o cozinheiro
deverá pagar uma prenda que será uma leitoa
ou um carneiro;
Havendo algum acidente na cozinha - como virar uma panela
por culpa do cozinheiro - a exemplo dos outros peões
ele também deverá pagar uma prenda, que
neste caso será uma leitoa ou um carneiro;
Para tomar café, existe um recipiente com água
quente que as xícaras ficam imersas, deve-se retirar
uma das xícaras com um gancho apropriado, servir
e tomar o café e novamente colocar a xícara
na vasilha com água quente sob pena de pagar uma
prenda, neste caso uma galinha;
Ao terminar a refeição o peão não
poderá deixar resto de comida no prato, terá
que limpar para depois colocá-lo na bacia apropriada
para este fim, sob pena de ser advertido pelo cozinheiro,
neste caso não se paga prenda;
A água de beber fica acondicionada em um latão
pendurado em algum galho de árvore, junto com duas
canecas de alumínio: a da direita serve apenas
para retirar a água do latão, que é
transferida para a outra caneca, de onde se bebe. Ou seja,
a caneca suja de saliva nunca é colocada dentro
do latão.
